果蔬的水分含量很高，一般為70%～90%，主要由大部分游離水和少量結(jié)合水組成。果蔬干燥的目的是去除果蔬中的大部分游離水和部分結(jié)合水。水果烘干一般是指通過(guò)加熱除去水分，以達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。在農(nóng)產(chǎn)品加工中，對(duì)于適合干燥的果蔬，通過(guò)干燥脫水加工長(zhǎng)期保存的方法是簡(jiǎn)單方便的方法之一。

　　干燥水果和蔬菜的傳統(tǒng)方法是建造一個(gè)烤房，這種干燥方式在一定程度上會(huì)對(duì)果蔬的口感產(chǎn)生一定的影響。燃煤過(guò)程中會(huì)釋放出大量二氧化硫等環(huán)境污染物，對(duì)周圍自然環(huán)境造成破壞。燃煤成本較高，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，浪費(fèi)資源，不能滿足現(xiàn)代市場(chǎng)的需要。蔬菜烘干設(shè)備利用清潔能源減少大氣污染物排放，節(jié)約能源，提高資源利用率，降低燃料成本，提高干燥效率。它的加工過(guò)程如下：

　　1、材料選擇和清潔

　　選擇肉類豐富的水果和蔬菜。烘干前要嚴(yán)格挑選好的，去掉壞的，去掉爛的、過(guò)熟的或未成熟的。除瓜子漿外，其他種類的果蔬都可以用水清洗后陰干，但不宜暴曬。

　　2、切割和燙漂

　　將洗凈的蔬果根據(jù)需要切成片、絲、條等形狀。烹調(diào)后，蔬菜的種類不同。易煮的蔬菜用沸水燙一下，而難煮的蔬菜用沸水稍微煮一會(huì)兒。

　　3、冷卻和排水

　　預(yù)煮后的果蔬應(yīng)立即冷卻，通常用冷水清洗；迅速將其降至正常溫度。冷卻后，為縮短干燥時(shí)間，可采用離心機(jī)脫水，也可采用簡(jiǎn)單的技術(shù)方法壓榨排水。瀝干水分后，可以攤開(kāi)稍微晾干，裝盤烘烤。

　　4、干燥

　　根據(jù)不同種類的果蔬，選擇不同的干燥溫度、干燥時(shí)間、干燥含水量和干燥工藝。在干燥過(guò)程中，冷空氣通過(guò)熱交換器，通過(guò)熱傳導(dǎo)、熱輻射和熱對(duì)流對(duì)干燥室內(nèi)的空氣進(jìn)行加熱。在風(fēng)扇的作用下，所有的熱空氣都散布在烘房?jī)?nèi)。熱空氣與物料之間進(jìn)行充分的熱交換。在除濕風(fēng)機(jī)的作用下，蒸汽從干燥室排出，達(dá)到干燥的目的。

　　蔬菜烘干設(shè)備具有成本低、效率高、操作方便等優(yōu)點(diǎn)。另外，這種烘干方式不會(huì)影響果蔬的口感，還能提高干果蔬的銷售質(zhì)量。