1工序：原輔料驗(yàn)收

由采供一部負(fù)責(zé)每年4月、6月、7月份分三次對(duì)原料產(chǎn)地進(jìn)行普查，4月份采土樣，6月份、7月份采蘋果樣由化驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留，采供部根據(jù)供貨數(shù)量以及化驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果評(píng)定合格供應(yīng)商。合格供應(yīng)商應(yīng)具備"農(nóng)藥殘留普查合格證明".原料果進(jìn)廠時(shí)，司磅員檢查每車原料果的"農(nóng)藥殘留普查合格證明",對(duì)無此證明的蘋果拒收，并做記錄。蘋果質(zhì)檢員按照HS/ISO C-GL-106-2002《蘋果收購程序》和HS/ISO C-GL-102-2002《蘋果質(zhì)檢辦法》對(duì)蘋果進(jìn)行檢驗(yàn)、將檢驗(yàn)合格的蘋果收入果槽，不合格的蘋果實(shí)行出廠分揀至合格再行收購或拒收。

無菌袋、液袋或罐箱及酶制劑等輔料進(jìn)廠后，采供二部及時(shí)委托技術(shù)質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后允許入庫。包裝材料常溫貯存，使用時(shí)依照先出的原則；酶制劑存放在0~5℃的冷藏庫中，使用時(shí)依照先出的原則。清洗材料、消毒劑等輔料進(jìn)廠后，采供二部及時(shí)委托質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后入庫，分類存放并做明確的標(biāo)識(shí)。

2工序：果槽

將驗(yàn)收合格的蘋果按果槽號(hào)（1-5號(hào)）逐次輕卸入果槽，要求蘋果中無繩頭，包裝物等雜物，并做好各果槽蘋果貯量記錄。車間生產(chǎn)時(shí)，按照果槽進(jìn)貨的先后順序，遵循先出的原則正確使用果糟中的蘋果。果槽及周邊環(huán)境衛(wèi)生由裝卸工負(fù)責(zé)，每天必須沖冼，并保持全天干凈衛(wèi)生，當(dāng)班蘋果質(zhì)檢負(fù)責(zé)落實(shí)。

3工序：一級(jí)輸送清洗

生產(chǎn)部一級(jí)坑工位揀選工根據(jù)蘋果進(jìn)入果槽的順序，用一級(jí)坑循環(huán)水將蘋果從果槽輸送至一級(jí)坑處，在這個(gè)流通過程中使蘋果得到充分的浸泡、清洗，同時(shí)比重大的一些物質(zhì)（泥沙、石塊、金屬等）沉入沉降坑中，經(jīng)過隔柵，將水和蘋果分離，蘋果進(jìn)入二級(jí)輸送果道，水流入一級(jí)循環(huán)池，由泵繼續(xù)打入果槽循環(huán)輸送蘋果。在一級(jí)坑隔柵處用自來水/軟水對(duì)蘋果進(jìn)行噴淋清洗。一級(jí)坑的循環(huán)水每天開機(jī)時(shí)使用自來水，生產(chǎn)過程中二級(jí)坑多余的循環(huán)水不斷的補(bǔ)充進(jìn)入一級(jí)坑，一級(jí)坑多余的循環(huán)水直接排放，保持一級(jí)坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。

要求：

1、保證蘋果先出。

2、保證噴淋壓力3BAR,保證所有噴淋口暢通。

3、確保一級(jí)坑水不倒流入二級(jí)坑。

4、每天大清洗時(shí)*更換一次一級(jí)輸送清洗系統(tǒng)的水。

4工序：二級(jí)輸送清洗

用二級(jí)坑循環(huán)水將蘋果從二級(jí)輸送果道始端輸送至二級(jí)坑處，在這個(gè)流通過程中使蘋果得到充分的浸泡、清洗，經(jīng)過隔柵，將水和蘋果分離，蘋果進(jìn)入一級(jí)提升工序，水流入二級(jí)坑循環(huán)池，由泵繼續(xù)打入二級(jí)輸送果道始端循環(huán)輸送蘋果。二級(jí)坑的循環(huán)水每天開機(jī)時(shí)使用自來水，生產(chǎn)過程中，根據(jù)二級(jí)循環(huán)水池的水位，將處理過的軟化水不斷的補(bǔ)二級(jí)循環(huán)水池，二級(jí)循環(huán)水池多余的循環(huán)水進(jìn)入一級(jí)坑，保持二級(jí)坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。

5工序：一級(jí)提升

用一級(jí)螺旋提升機(jī)將蘋果提升至揀選臺(tái)。通過調(diào)節(jié)提升機(jī)變速箱調(diào)節(jié)原料進(jìn)料量，以保證生產(chǎn)需要。

6工序：揀選

在揀選臺(tái)上隨著蘋果的滾動(dòng)將霉?fàn)€果變質(zhì)果、雜質(zhì)揀選挑出，此工序保證揀選之后爛果率控制在2%以下，選果臺(tái)上的蘋果成單層擺放，每個(gè)選果臺(tái)保證每平方米1人以上選果人員。揀選班長(zhǎng)每2小時(shí)監(jiān)測(cè)爛果率，并做記錄。揀選后的原料果進(jìn)入三級(jí)輸送清洗工序。

7工序：爛果輸送

將揀選臺(tái)撿出的爛蘋果等雜質(zhì)用螺旋提升機(jī)輸送出車間，作為非食品用。

8工序：浮洗

在這個(gè)流通過程中使蘋果在浮洗機(jī)中隨水流動(dòng)翻轉(zhuǎn)，得以充分的浸泡、清洗后，蘋果進(jìn)入消毒池。

9工序：二級(jí)提升

在浮洗機(jī)末端，用提升機(jī)將原料果輸送到滾杠輸送機(jī)，清洗水用泵打回浮洗機(jī)繼續(xù)循環(huán)，同時(shí)將清洗水與原料果分離。

10工序：消毒

在消毒池中，使用消毒劑（一般是二氧化氯）主要?dú)⑺捞O果表面的耐酸耐熱菌和一些微生物。

11工序：滾杠噴淋清洗

原料果在滾杠輸送機(jī)上用高壓噴淋水沖洗。

12工序：三級(jí)提升

用三級(jí)提升機(jī)將蘋果提升至破碎機(jī)。

13工序：破碎

將清洗干凈的蘋果用布赫破碎機(jī)破碎為4-6mm（依蘋果成熟度調(diào)整破碎粒度，前期果硬度大，破碎粒度小，儲(chǔ)存果糖化，破碎粒度大）的果漿，要求分前、中、后三期更換破碎機(jī)篩網(wǎng)，分別用小、中、大篩網(wǎng)。根據(jù)蘋果的成熟度決定是否添加果漿酶及其加量或臨時(shí)工藝通知單。果漿用泵通過不銹鋼管道輸送進(jìn)入果漿加熱器。

14工序：果漿加熱

果漿經(jīng)過果漿加熱器，使果漿的溫度升溫到20-35度，以利于果漿酶分解和壓榨，提高出汁率。果漿加熱器的使用根據(jù)果漿的溫度而定。

 15工序：果漿暫存

果漿在加熱、加酶后用泵經(jīng)管道打入果漿罐中，保留一定時(shí)間使果漿充分酶化，提高出汁率。果漿罐為2個(gè)，一個(gè)罐中果漿進(jìn)行酶解，另一個(gè)保證正常生產(chǎn)，酶化時(shí)間必須大于30分鐘。

16工序：壓榨

使用布赫HP5005i榨機(jī)對(duì)破碎后的果漿進(jìn)行壓榨，壓榨后果汁進(jìn)入一級(jí)過濾工序，果渣在本機(jī)內(nèi)進(jìn)行加水萃取并進(jìn)行二級(jí)壓榨。

BUCHER:一榨：充填量：8-11噸/h

壓榨時(shí)間：50-60min

出汁率：80-85%

二榨：加水量：果渣∶軟水=1∶1

酶解時(shí)間 :大于30分鐘

設(shè)定出汁率：>50%

壓榨時(shí)間：30-40分鐘

17工序：一級(jí)過濾

將壓榨出的果汁通過旋轉(zhuǎn)過濾篩除去較大顆粒的非水溶性果肉、果渣，透過的果汁進(jìn)入*次巴氏滅菌工序，每天清洗時(shí)肉眼目視檢查一次一級(jí)過濾篩網(wǎng)的完整性，并做記錄。

18工序：果渣排放

二級(jí)壓榨后的果渣由螺旋輸送器送出車間，連續(xù)排放，運(yùn)出工廠作為非食品用途（飼料等）.

19工序：生汁暫存

經(jīng)過一級(jí)過濾的生汁用泵輸送至生汁暫存罐（2個(gè)生汁罐，一個(gè)保證正常生產(chǎn)，一個(gè)清洗備用）.

20工序：前巴氏殺菌

果汁在98±2℃（或根據(jù)臨時(shí)工藝通知單執(zhí)行）的巴氏滅菌裝置中維持30滅細(xì)菌（但不能殺死芽孢）、使蘋果中固有的酶失活，使蘋果中含有的淀粉糊化，前巴氏殺菌后的果汁經(jīng)管道進(jìn)入冷卻板片迅速降溫至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。

21工序：酶解澄清

果汁在果膠酶和淀粉酶的作用下，使果汁中的果膠和淀粉分解成可溶性的小分子物質(zhì)（防止果汁出現(xiàn)沉淀和渾濁）.酶的濃度、酶化溫度和時(shí)間因蘋果品質(zhì)不同而不同，一般情況下，酶化溫度和時(shí)間分別為50-53℃和90分鐘，酶解后的果汁用泵通過二級(jí)過濾裝置輸送至超濾循環(huán)罐。

要求（或執(zhí)行臨時(shí)工藝通知單要求）:

（1）溫度：50-53℃；

（2）酶解時(shí)間：90min

（3）加酶時(shí)間：當(dāng)酶解罐液位達(dá)到攪拌器軸位時(shí)開始加酶；

（4）總工辦根據(jù)蘋果原料情況及實(shí)驗(yàn)結(jié)果向生產(chǎn)部、技術(shù)質(zhì)檢部開出酶解工藝單；

（5）生產(chǎn)部澄清工位操作工根據(jù)工藝通知單要求進(jìn)行加酶，滿罐后通知化驗(yàn)員罐滿時(shí)間。

（6）滿罐后70分鐘，化驗(yàn)員取樣檢測(cè)果膠、淀粉，如有異常立即通知生產(chǎn)部澄清工位操作工并報(bào)當(dāng)班品控員。

（7）生產(chǎn)部澄清工位操作工接到化驗(yàn)室通知后方可進(jìn)行下一步操作。

22工序：二級(jí)過濾

二級(jí)過濾裝置是安裝在酶解罐至超濾循環(huán)罐之間管道上，孔徑為1.5mm左右的過濾器，除去可能的果肉大顆粒或其他雜質(zhì)，每天清洗超濾時(shí)肉眼目視檢查、清洗一次該過濾器的完整性，并做記錄。

23工序：超濾

超濾膜的孔徑為0.02um,經(jīng)過超濾除去果汁中水不溶性物質(zhì)和分子大于0.02um的物質(zhì)（包括微生物）以及可能存在的金屬碎屑等雜質(zhì)。超濾后的果汁用泵經(jīng)管道輸送至清汁暫存罐。

要求：

（1） 50℃<循環(huán)罐濁汁溫度<53℃；

（2）超濾濁汁糖度小于18BRIX;

（3）正常生產(chǎn)時(shí)，T4罐液位>60%;

（4）固形物含量<30℅；固形物含量>30℅時(shí)，開始加軟水提糖。超濾操作工每班向化驗(yàn)室送樣一次，檢測(cè)固形物含量；

（5）提糖糖度<5Brix;

（6）超濾清汁濁度<0.4NTU.如果指標(biāo)不符合，超濾進(jìn)行循環(huán)直至指標(biāo)合格后方可出料。

（7）UF入口壓力3.2-5.5bar;出口壓力0.9-1.6bar;

（8）20℅<清汁暫存罐液位<70℅；

（9）清汁暫存罐中清汁存放時(shí)間不超過1小時(shí)，如超過1小時(shí)，理化化驗(yàn)員對(duì)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，如果不合格重新過濾。

（10）超濾開啟后通知化驗(yàn)員取樣檢測(cè)清汁指標(biāo)，化驗(yàn)員每2h檢測(cè)一次超濾出口果汁的理化指標(biāo)。